Luigi Bellinis Nordseesalz-Karamell-Eis

Eine cremige Havenhusener Haussorte: kräftiges Karamell, nicht zu süß, mit einer feinen salzigen Spitze.

Zutaten für etwa 1 Liter

• 500 ml Vollmilch
• 250 ml Schlagsahne
• 160 g Zucker
• 5 Eigelb
• 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• ½ TL fein gemahlenes Meersalz
• einige Flocken Nordseesalz zum Abschmecken und Servieren
• optional: 1 EL heller Honig oder Glukosesirup für eine weichere Konsistenz

Zubereitung

1. Milchmischung erwärmen

Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Vanille und gegebenenfalls Honig oder Glukosesirup einrühren. Warm halten.

2. Karamell herstellen

120 g Zucker in einem großen, hellen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. Nicht ständig rühren, sondern den Topf nur vorsichtig schwenken.

Sobald der Zucker gleichmäßig bernsteinfarben ist, die warme Milch-Sahne-Mischung nach und nach zugießen. Vorsicht: Das Karamell schäumt und dampft kräftig.

Bei niedriger Hitze weiterrühren, bis sich alle festen Karamellstücke wieder gelöst haben.

3. Eigelb vorbereiten

Eigelb mit den übrigen 40 g Zucker glatt rühren. Etwa ein Drittel der heißen Karamellmilch langsam unter ständigem Rühren zum Eigelb geben.

Anschließend alles zurück in den Topf gießen.

4. Zur Rose abziehen

Die Mischung unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie leicht andickt. Sie darf nicht kochen. Ideal sind etwa 82 bis 84 °C.

Ohne Thermometer: Die Masse überzieht einen Kochlöffel, und eine mit dem Finger gezogene Linie läuft nicht sofort wieder zusammen.

5. Salz einarbeiten

Den Topf vom Herd nehmen. Zunächst ½ TL fein gemahlenes Meersalz einrühren.

Probieren: Das Salz soll das Karamell hervorheben, aber nicht vordergründig salzig schmecken. Bei Bedarf noch wenige Salzflocken ergänzen.

6. Reifen lassen

Die Eismasse durch ein feines Sieb gießen und vollständig abkühlen lassen. Danach mindestens vier Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

7. Gefrieren

In der Eismaschine nach Herstellerangabe gefrieren. Anschließend in einen Behälter füllen und noch zwei bis drei Stunden im Gefrierschrank fest werden lassen.

Vor dem Servieren fünf bis zehn Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ohne Eismaschine

Die gekühlte Masse in einen flachen Metallbehälter geben und einfrieren. Während der ersten vier Stunden etwa alle 30 Minuten kräftig mit einem Schneebesen oder Handrührgerät durchrühren. So werden die Eiskristalle kleiner.

Luigis Serviervorschlag

Eine Kugel Nordseesalz-Karamell mit:

• wenigen zusätzlichen Salzflocken,
• einem dünnen Faden warmer Karamellsauce,
• und einem kleinen Butterkeks oder einer knusprigen Waffel.

Wichtig ist die Zurückhaltung beim Salz:
Man soll zuerst Karamell schmecken, dann Sahne – und erst ganz am Ende einen Hauch Nordsee.